MAKALE — 2 Mart 2020 at 16:35

ZEYTİNYAĞINDA SOĞUK SIKIM ERKEN HASAT MUCİZESİ

by

SERA-BİR Yönetim Kurulu Üyesi Dr. Gaye Neslihan Budaklı

Zeytin tarihçesi ilk hasat eden yetiştirilen uygarlığın bilemediği kadar eskidir. Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Girit Medeniyeti ‘ne, MÖ 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.

 

Doğanın mucizesi olan zeytinyağı tarihte ticareti ve tüketimi ile her daim konu olmuş bir kıymetli bir  tarım ürünüdür. Zeytinin yetiştirildiği coğrafyada bulunmak ülkemiz açısından zeytin ve zeytinyağının ticaretinin önemini artırmaktadır. Ekonomik önemi dışında zeytinyağı insan sağlığı bakımından doğanın bir mucizesidir. Türkiye, dünyanın 6. büyük zeytinyağı üreticisi olmasına rağmen, kişi başı tüketimde yıllık 2 litre ile beşinci sıradadır. En çok zeytinyağı tüketen ülke ise kişi başına 14.3 litre ile Yunanistan’dır.

 

Zeytin, içerisinde çok miktarda faydalı mineral ve bileşen ihtiva eden bir meyvedir. Bu nedenle zeytinyağının elde edilme yöntemi, onun kalitesini belirleyen çok önemli bir faktördür. Zeytinyağı hangi yöntemle üretilirse üretilsin temelde 3 proses kullanılır. Zeytinlerin kırılması, hamurun yoğrulması, yağın ayrılması. Bu işleme ve sıkım teknikleri bölgesel olarak değişmekle birlikte son yıllarda zeytinyağının faydalarını artırmak için soğuk sıkım yöntemi tercih edilmektedir. Soğuk sıkım zeytinyağı, zeytinin içeriğinde yer alan faydalı vitamin ve minerallerin en az kayıpla yağa dönüştürülmesini sağlayan yöntemin adıdır. Soğuk sıkım tekniği ile çıkarılan yağ, özellikle erken hasat dönemi denilen Ekim-Kasım ayları aralığında toplanan zeytinlerin 20-24 santigrat derecenin altında, “soğuk sıkım” adı verilen teknikle sıkılmasıyla elde edilir. “Polifenol” sağlık bileşeni erken dönemde hasat edilen zeytinlerin içeriğinde yoğun miktarda bulunur. Soğuk sıkım tekniği ise bu sağlık bileşeninin korunarak yağa aktarımını gerçekleştirir. Erken hasat ve soğuk sıkım tekniği bir arada hayata geçirildiğinde elde edilen yağın adeta bir sağlık iksirine dönüşmesi sağlanır.

 

Elde edilmesi zahmetli, diğer yöntemlere oranla daha fazla eser miktarda kıymetli yağ oranıyla soğuk sıkım zeytinyağının aroması da diğer yağlardan farklıdır. “Gurme Yağı” olarak da adlandırılan soğuk sıkım zeytinyağı özellikle erken hasat döneminde toplanan zeytinlerden çıkarılan yağlarla yüksek kaliteli, değerleri içinde korunmuş, aroma yönünden de zengin  altın değerinde yağlardır.

 

Zeytin ağacının yetiştiği bölge, iklim, zeytinin toplandıktan sonra sıkılana kadar bekletilmesi, zeytinin erken veya geç toplanması, zeytinin her yıl renk, koku ve tat açısından değişiklik göstermesi, zeytinin sıkımında kullanılan yöntemler zeytinyağının tat açısından farklılık göstermesine neden olur.  Farklı bölgelerin farklı asit oranındaki yağları farklı tatlara sahiptir.  İyi bir naturel zeytinyağı zeytin meyvesinin taze tat, koku ve aromasını içermeli, kusursuz olmalıdır.

 

Soğuk sıkımla birlikte anılan üzerinde erken hasat ibaresi olan zeytinyağlarının diğer ürünlerden farkı, olgunluk dönemini henüz tamamlamamış, yeşil zeytinlerin yağı olmasıdır.  Hasat dönemleri genellikle ülkemizde kasım-aralık ayları olup, bu döneme ulaşan zeytinler, yeşil tanelere göre daha siyahımsı bir renge sahip, daha yüksek yağ oranına sahiplerdir.  Ama bir zeytinyağının erken hasat zeytinyağı olabilmesi için, ekim ayı başlarında ya da ortalarında toplanması ve taneler henüz kararmamışken işlenmesi gerekmektedir. Bu zeytinler işlendiğinde, yağ oranı, zeytin kg/yağ kilogram hesabına göre çok düşük, fakat yağın besin ve sağlık değerleri oldukça yüksektir.  Erken hasat zeytinyağı içerisinde kendine has hafif bir acılık ve taze yaprak kokusunu andıran bir hoş koku bulundurur.

 

Erken hasat soğuk sıkım zeytinyağları yoğun biçimde oleik asit içermektedir ve bu asit ilaç sanayinde özellikle antibiyotik yapımında kullanılmaktadır. Son yıllarda, zeytinin yapısında bulunan ve yakın zamana kadar dikkate alınmayan önemli maddeler üzerinde, bilimsel çalışmalar yapılmaya başlanmıştır. Bu maddeler, zeytin proteinleri içerisinde bulunmaktadır. İçerdiği vitaminler ve başlıca oleiprine olmak üzere faydalı maddeler hücre yenileyici özelliklere sahip olduğu için zeytinyağı, yaşlılık tedavisinde de kullanılmaktadır. En çok üzerinde durulan polifenol ve fenol bileşenler ise, reaktif unsurlara ve kanserli ve mutasyona uğramış hücrelere müdahale edebilmekte, hücre çoğalışını denetleyen ana proteinlerin harekete geçmesini sağlayabilmekte ve kansere bağlı bir takım genlerin ortaya çıkışının önünü kesebilmektedir. Bu konular ile ilgili olarak önemli kurumlar tarafından yayınlanmış oldukça fazla makale ve kaynak referans olmaktadır. Uygun sıkım ve hasat teknikleri ile elde edilen zeytinyağı bir beslenme alışkanlığından ziyade bir şifa kaynağı olarak tüketilmedir.