Toplu yemek sektöründe karlılık sorunu olduğunu dile getiren Sofra/Compass Group Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO’su Nihat Kartal, büyümenin yavaşladığı dönemlerde satın almaların gündeme geleceğini, kendilerinin de bu anlamda izlemede olduklarının altını çizdi.
Enflasyon baskısının arttığı ekonomik konjonktürde olumsuz etkilenen sektörlerden birisi de toplu yemek sektörü. Son yıllarda hızlı bir gelişim gösteren sektörün lider oyuncusu Sofra/Compass Group Türkiye’nin Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO’su Nihat Kartal ile sektördeki gelişmeleri ve Sofra Grup’un hedeflerini konuştuk.
Öncelikle sektörünüzü olumsuz yönde etkileyen gıda fiyatlarındaki artışlarla başlayalım söyleşimize…
Maalesef gıda fiyatlarındaki ciddi artıştan dolayı inovasyon ve geliştirmede biraz eksik kalıyoruz. Türkiye’de sebze ve meyve yanında gıda fiyatlarında da önemli artışlar oluyor. Biz kontratlı çalıştığımız için müşterilerimize yılda bir ya da 6 ayda bir fiyat artışı yapıyoruz. Bu arada fiyat verdiğiniz zamanki marjınız ne ise onu ikinci bir artış gelene kadar korumanız zor.
Bu Türkiye’ye has bir durum mu?
Tabii, özellikle enflasyonlu ülkelerde böyle. Avrupa’ya baktığınız zaman enflasyon 1-2 civarında. Özellikle et üretimi Türkiye’de çok az, Avrupa’da öyle değil. Biz beyaz et, kuzu ve sığır eti yiyoruz. Ama Avrupa’nın çeşidi çok fazla. Üretimle ilgili bildiğim kadarıyla Tarım Bakanlığı’nın ciddi bir çalışması var. Bunlar güzel şeyler ülke anlamında ama maalesef çiftçimiz gerçekten zor geçiniyor. Çiftçilerimize biraz destek olunduğu takdirde bu sorunların birkaç yılda çözüleceğini düşünüyorum. Hayvancılığa verilen teşvikler çok önemli. Bir de yeni hal yasasının çıkması lazım. Şimdi üretici mutsuz, tüketici mutsuz. Ama bir yerde mutlu olanlar var. Her şey çok pahalı. Bugün pirinci de bakliyatın bir bölümünü de ithal ediyoruz. Artık yerli üretimi desteklemek lazım.
Sektörü en çok zorlayan fiyatlama mıdır?
Özellikle müşterinin bütçesi çok önemli. Bizim çalıştığımız firmaların işi iyiyse iyi hizmet almak için çalışıyorlar. Onlar da iyi firmalarla çalışmak istiyor, personele iyi yemek vermek istiyor. Yemek,personelin verimli çalışması açısından önemli bir unsur. Çalışanlar sağlıklı ve düzgün beslendiği zaman iş kazaları da azalıyor. Firmalar artık bilinçlendi. Firmalarla enteresan programlar yapıyoruz. Sanayide, özellikle ağır sanayide günlük kalori tüketimi bellidir. Ona göre menüler yapıyoruz. Ofis personeli için kalorisi düşük, daha fazla sebze ağırlıklı yemekler yapıyoruz. Sağlıklı ve dengeli beslenme konusunda seminerler düzenliyoruz. Özellikle eğitim kurumlarında seminerlere ve workshoplara ağırılık veriyoruz. Sebzeyi çocuklara sevdirmeye çalışıyoruz. Bu tür projelerimize devam edeceğiz.
Peki, okullardaki kantinler çocuklarımızın beslenmelerini nasıl etkiliyor?
Okullarda kantinlere kısıtlamalar geldi. Artık her ürün satılmıyor kantinlerde. Biz mesela işlettiğimiz bazı okul kantinlerde tamamen Milli Eğitim Bakanlığı’nın yayınladığı kurallara uyuyoruz. Bir de şunu da yaptık; kantinlerimizde para geçmez. Öğrencilere verdiğimiz bir kartımız var. Bu karta velisi para yüklüyor. Çocuk bu kartı sadece okulda kullanabiliyor. Veliler çocuklarının yemesini istemediği şeyler için kartlara engel de koyabiliyor. Benim çocuğuma bunu vermeyin diyebiliyor.
Toplu yemek sektörünün Türkiye’deki gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Toplu yemek sektörü ciddi anlamda kendini yeniledi. Eskiden tepsilere 4 çeşit yemek koyulan yemekhanelerin hepsi restoran gibi oldu. Örneğin; biz 4 çeşit ana yemek, 3 çeşit çorba, salata çeşitleri, tatlılar ve meyve seçenekleri sunuyoruz. Yemeklerimiz diyet yapmak isteyenlere de bir rahatlık veriyor. Yemeklerimizin hepsinin üzerlerinde kalori ve besin değerleri var. Artık toplum bununla ilgili çok bilinçlendi.
Siz de sektördeki bu gelişime ayak uyduruyorsunuz…
Türkiye’de kendi yemeğini yapan firmalarda ciddi oranda bir azalma var. Çünkü herkes ana işine odaklanıyor ve kendi işini geliştirmek için çalışıyor. Biz de yemek işini ciddi anlamda geliştirmeye çalışıyoruz. Sofra/Compass Group Türkiye olarak hem yemeklerimizi hem de yemek yenilen yerleri yeniliyoruz. Çünkü belli bir süre sonra insanlardaki mekan algısını da değiştirmek gerekiyor. Artık günümüzde yemek yediğimiz mekanların görsel olarak da bizi tatmin etmesi gerekiyor. Görsel olarak mekan hoşunuza gittiği anda oradaki yemeklerin lezzet açısından mükemmele yakın olduğu algısı da oluşuyor.
Sektörde hizmet olarak taşımalı yemek ve yerinde yemek ayırımı da var. Bu konuyu bir açıklık getirir misiniz? Ve siz ne şekilde hizmet veriyorsunuz?
Bu o günkü duruma ve müşterinin şartlarına göre değişiyor. Kendi içimizde değerlendirirsek ürettiğimiz günlük 1 milyon 200 bin yemeğin yüzde 20’si taşımalıdır. Ama özellikle sanayi kesimi tamamıyla kendi yerinde hizmeti tercih ediyor. Ağır sanayi kendi mutfağında kendine özgü menü yapıyor. Taşımalı yemek hizmetini özellikle İstanbul’da plazalarda olup da yerinde yemek hizmeti için yeterli alanı olmayan firmalar tercih ediyor. Ama çalışanların tercihi yerinde yemek üretimi olarak öne çıkıyor.
Maliyet açısından nasıl değişkenlik var?
Taşıma biraz daha maliyetli. Keşke herkesin alanı olsa da yerinde hizmet versek. Ancak önümüzdeki dönemde özellikle beyaz yakalıların olduğu yerlerde daha fazla taşıma olacak gibi görünüyor.
Peki, yerinde hizmet için yeterli yetişmiş insan gücü var mı?
Maalesef bizim en büyük sıkıntımız insan gücü. Türkiye’de işsizlik var ama biz eleman bulamıyoruz. Bu nedenle biz elemanları kendimiz yetiştiriyoruz şu anda. Bizde 3-5 yıl önce bulaşıkçı olarak başlayan kişiler, terfi ede ede, öğrene öğrene aşçı oluyor, sonra onları aşçıbaşı yapıyoruz. Ama dışarıdan yetişmiş eleman bulmakta çok zorlanıyoruz. Bu anlamda İstanbul, bizim için çok sıkıntılı bir yer. Keşke daha fazla meslek okulu olsa. Çünkü herkes üniversite mezunu olduğu zaman bu kadrolarda çalışacak eleman bulamıyorsunuz. Ayrıca üniversite mezunları ücret de beğenmiyor. Sonuçta eleman sıkıntımız olduğu için kendi ekibimizi kendimiz yetiştiriyoruz şu anda.
Çok önem verdiğimiz bir projemiz var. Hayata geçirdiğimiz Kadın Şefler Akademisi projesi ile yiyecek içecek hizmetleri sektöründe faaliyet göstermek üzere, piyasada tercih edilecek vasıflara sahip, özgün ve profesyonel çalışma prensiplerine göre eğitim almış kadın aşçılar yetiştirilmesi, kadın istihdamının ve kadınların işgücüne katılımının artırılmasını hedefliyoruz.
Kadın Şefler Akademisi, mutfakta çalışmayı arzulayan yeni mezun öğrencilerden ev hanımlarına kadar geniş yelpazede bir kadın kitlesini kucaklıyor. Mutfakta çalışmak isteyen, mutfaktaki becerilerini artırmayı amaçlayan ve kişisel becerilerini biraz daha profesyonel bir seviyeye çıkartmak isteyen kadınlar, bu projenin temel hedef kitlesini oluşturuyor. Proje ortalama 6 ayda, hem teorik hem de pratik olarak verilen eğitimler sonrasında kursiyerlerin uygun seviyeye gelmesi ve istihdamı ile sonuçlanıyor. 6 ay boyunca kurslara devam eden ve eğitimini başarıyla tamamlayan kadınlara grup bünyesinde farklı projelerde iş imkanı sunuluyor.
İstanbul ve İzmir illerinde son 2 yılda gerçekleştirdiğimiz 6 Aşçı Yardımcısı Yetiştirme programından yaklaşık 250 kadın mezun oldu ve bunların 40 tanesi istihdam edildi.
Sofra/Compass Group olarak tüm Türkiye’de yaygınlığınız nedir?
Toplam 24.000 personelimiz ile 77 ilde hizmet veriyoruz. Ama 81 ilde hizmet verebilme kabiliyetine sahibiz. Genel Müdürlüğümüz İstanbul’da. İstanbul dışında Ankara, İzmir, Bursa ve Adana’da da bölge müdürlüklerimiz bulunuyor. Toplamda 7 bölgede müdürlüklerimiz var. İstanbul içinde Avrupa ve Anadolu yakası için iki ayrı bölge müdürlüğümüz var. Organizasyon yapımızda eğitim kurumlarına bakan, konusunda uzman direktör ve bölge müdürleri var. Bir de hastaneler bölümümüz var. İkili bir yapılanma gerçekleştirdik, çünkü ikisi de ayrı uzmanlık gerektiren sektörler.
Sürdürülebilir satın alma öncelikleriniz nelerdir?
Sofra/Compass Group Türkiye olarak 1 yılda; 4 bin ton kırmızı et, 4 bin ton tavuk, 26 bin ton sebze, 10 bin ton meyve, 20 milyon adet yumurta, 4 bin beş yüz ton pirinç, 4 bin ton bakliyat, 3 bin ton makarna, 10 bin ton yoğurt, 2 bin ton un, 3 bin beş yüz ton şeker, 600 ton tuz satın alıyoruz.
Hizmet kalitemizi her zaman en üst seviyede tutmak için hammadde tedariğinde de en iyi ürünleri tercih ediyoruz. Lokal, mevsimsel, etik ve sürdürülebilir satın alma önceliğimiz. Çalışanlarına, hayvanlara, doğaya iyi davranan doğru tedarikçiler ile çalışmayı tercih ediyoruz. Satın alma gücümüzü iyiye kullanmak en önemli hedefimiz.
Sebze ve meyveyi doğrudan çiftçiden alıyorsunuz. Çiftçiyi de destekleyen bu proje nasıl gelişti?
Sofra/Compass Group Türkiye olarak tarladaki ürününü hak ettiği fiyata satmakta zorlanan çiftçileri sevindirecek bir karara imza attık. 2015 yılında anlaşmalı platformlarımız vasıtasıyla meyve ve sebzeyi doğrudan çiftçiden almaya başladık. Bu kararla hem çiftçiye destek olduğumuzu hem de kendi maliyetlerimizi dengelediğimizi söyleyebilirim. Türkiye’nin dört bir yanındaki çiftçilerle anlaşma yaparak daha tarladayken ürünlerini alma garantisi verdik. Anlaştığımız çiftçiler tarlalarını Sofra/Compass Group Türkiye için ekiyor. Biz de onlara gerekli desteği sağlıyoruz. Ürün alma garantisi veriyoruz ve ödeme planları yapıyoruz. İsteyen üreticiye ön ödeme yapıyoruz ve böylece gerekli tohumu ve gübreyi almalarını sağlıyoruz. Tohumun tarlaya atılmasından ürünün mutfaklarımıza gelişine kadar her aşamada çiftçiye destek oluyoruz. Çiftçi de böylelikle ürünümü kime satacağım, kaça satacağım endişesinden de kurtuluyor. Şimdiye kadar bu platformlar vasıtasıyla 450 çiftçiyle anlaşmalı üretim yaptık. Türkiye’nin dört bir yanındaki çiftçilerden alınan meyve ve sebzeler lojistik partnerimizin 6 deposunda toplanıyor.
Yılda 500 milyon TL’lik gıda alımı yapıyoruz. Sebze ve meyve ile başladığımız doğrudan gıda alımını kademeli olarak diğer ürün gruplarında da uygulayacağız. Gıda fiyatları ciddi oranda artmıştı. Bu duruma yönelik tedbir almamız gerekiyordu ve tarladan ürünü almamız en doğru yöntemdi. Çiftçi ile anlaştığımız için aracı sayısı düştü. Çiftçi ürününü hak ettiği fiyata ve alım garantisi ile satıyor. Biz de maliyetlerimizi kontrol altına aldık. Dolayısıyla rekabet gücümüz arttı. Bu durum elbette müşterilerimize de olumlu yönde yansıyor.
Şirket satın almalar konusunda planlarınız nelerdir?
Satın almalar tarafında halen izlediğimiz birkaç firma var. Takip ediyoruz, şartların olgunlaşmasını bekliyoruz. Satın almaları büyüme yavaşladıktan sonra yapmak lazım. Büyürken satın alma yaparsanız personel sıkıntısı yaşayabilirsiniz.
Karlılık noktasında durum nedir sektörde?
Maalesef bizim sektörün en büyük sorunu karlılık. İkinci fiyat artışına kadar karlı gidebiliyorsanız büyük başarıdır. Kar marjları çok düşük. Sektörde çift haneli karlar yok. Türkiye’nin büyüme anlamında ciddi potansiyel var ama Compass Group’un Avrupa operasyonundaki en düşük kar marjlı ülkesiyiz.
