Osmanlı’dan gelen lezzetleri keşfetmeye ve bugün yeniden üretmeye odaklandığını vurgulayan Arslanzade’nin kurucusu Arif Meriç, maziyi müstakbele taşımak gibi bir misyona sahip olduğunu ifade etti.
Osmanlı İmparatorluğunun 92 yıl boyunca başkentliğini yapmış Edirne her adımında tarih kokuyor. Gerek saray mutfağından gerekse çok kültürlü yaşamından gelen diğer tatlarla zengin bir yemek kültürüne sahip şehirde geleneksel tatları bugüne taşımayı misyon edinmiş Arslanzade, 1974 yılından bu yana şekerleme ve tatlı üretiyor. Firmanın tüm ülke çapında 7 şubesi, 9 bayisi ve 18 satış noktası bulunuyor. Firmanın kurucusu Arif Meriç ile Arslanzade’nin başarı hikayesini ve lezzetlerini konuştuk.
Arslanzade, marka olarak yerelde ve ulusal anlamda kendini nerede konumlandırmış durumda?
Toprağa ektiğiniz tohumun zamanı gelince çıkmasını beklersiniz. Ama öncesinde su verirsiniz, gübre verirsiniz ki o tohum ağaç olsun, sonra da meyve versin. İşte Arslanzade de böyle gelişti. Ustamız Hacı Rüstem Efendi’nin yanında yetiştik. 1974’ten bu yana kadar insanoğlunun ağzını tatlandırmak için elimizden ne gelirse yaptık. Biz diğer tatlıcılar gibi tatlı yapmıyoruz. Bizim bir farkımız var: 600-700 yıllık Osmanlı’dan günümüze gelen ürünler yapıyoruz. Ne yapıyoruz? Mesela deva-i misk tarihi bir hakikattir. İçine 40 baharat katılır; ölüm hariç her derde devadır denir. Ortaçağda bilhassa akıl ve ruh hastalıklarını tedavi edemeyen Avrupa skolastik bataklığına battıkları zaman ruh hastalarını diri diri yakmışlar. Biz ne yapmışız? Su ile müziğin çeşitli makamları, yanında Deva-i misk ile tedavi etmişiz. Biz bu işi yapıyoruz. Yani maziyi müstakbele taşımak için bir köprü vazifesindeyiz. Şu anda Deva-i misk helvasını yapıyoruz. Osmanlıya 92 yıl başkentlik yapmış Edirne’nin en önemli ürünlerinden bir tanesi olan badem ezmesi Fatih devrinden geliyor. Fatih’in devrinden kalan badem ezmesi dibekte olur. Biz hala dibekte dövüp içine bal katıyoruz ama biraz da pancar şekeri ekliyoruz. Ama kimyevi madde sıfırdır. Özellikle sade bir kahvenin yanında badem ezmesinin dil damağa yapıştırılıp yenilmesi tarihe mal olmuş bir lezzet. Bu lezzeti de bu fakir kardeşiniz 40 seneden beri gümbür gümbür dibeklere vurarak yapıyor. Ecdatla tabii ki övüneceğiz. Ama biz de yeni bir şeyler yapacağız. Uzmanlar, undan, tuzdan, yağdan kaçın diyor. Biz de bu çağrıya kulak vererek Kallavi denilen bir ürün yaptık. Un, tuz, yağ olmadan bunu yaptık ve dünyanın önde gelen liderlerine bu lezzeti tattırdım. İnsanoğlunun hayatına bir neşe kattık, huzur kattık. Kırkpınar’da güreşen pehlivanlarımıza ve hatta buraya gelen sumoculara yedirttim. Haseki Hürrem’den gelen Luk-u alayı bugün yeniden ürettik. Haseki Hürrem, nar ve gül yaprağını ikramlarında çokça kullanırmış. Özellikle bu tatlı Osmanlı’da toplanan gül yaprakları ve narların karışımıyla sonbahar ve kış aylarında yapılırmış. Nar ve gül yaprağı yüzyıllarca tatlı ve yemeklerin içerisinde kullanıldı. Luk-u ala’nın özelliklerini anlatmakla bitiremeyiz. Özetle tarihten gelen tarifleri aldık, uyguladık, yedirmeye başladık. Yiyenlerin yüzü gülüyor.
Siz endüstriyel üretim yapmıyorsunuz, doğru mu?
Evet, endüstriye yer vermeyişimizin sebebi tarihin omuzlarımıza yüklediği misyondur. Devaimisk helvası, Kavala Kurabiyesi bu tarihten gelen ürünler. Yapmış olduğumuz Kavala kurabiyesi çok farklıdır, tereyağlı yaptığımız için pamuk gibi ağızda erir. Niçin Kavala kurabiyesi diyorum? Mesela şu anda Yunanistan da yapıyor, onları da buradan tebrik ediyorum. Her zaman söylerim; mesleğimiz güzeldir demeye hakkımız var ama yalnız bizim yaptığımız güzeldir demeye hakkımız yok. Bunu söyleyecek olan müşterilerimizdir. Mesela Kallaviyi yaptığımızda en aşağı 10 bin kişiye tattırdık. İki sene boyunca hep ikram ettik; müşteri istediyse de satmadık. Bu sürecin neticesinde herkeste bir teveccüh oldu. Onu da manda kaymağı ile birleştirdik. Müthiş bir lezzet oldu.
Peki, geleneksel üretim yapınız ile ülke geneline yayılmak ne kadar mümkün?
Şu anda bin 500 metrekare alanda üretim yapıyoruz. Sipariş aldığımız zaman ürünü fabrikasyon olarak yani demir parçaların arasından çıkarmıyoruz, aşkımız, sevgimiz, muhabbetimizle kazanın başında yoğurarak çıkarıyoruz. Bir de kimyevi madde ilave etmeden çıkarıyoruz. Özelliğimiz bu. Telefonla veya internet sitemizden sipariş alıyoruz. Bazen değişik talepler de alıyoruz. Örneğin; şekersiz badem ezmesi, fındık ezmesi, antep fıstığı ezmesi yaptık. İçine hiçbir şey katmadan dibeklerde döverek kendi tadıyla, kendi lezzetiyle muvaffak olduk. Çünkü biz yüz yıllardır gelen bir sanattan geliyoruz. Bu sanatı öyle uyguladık ki şeker hastalığı olan da bu mamulden yiyebilir.
Burada ustalığı da konuşalım. Sabır isteyen geleneksel üretime gençlerimiz çok sıcak bakmıyorlar. Bu konuda nasıl bir yol izliyorsunuz?
Aslında gençlerimiz pırıl pırıl. Hata onlarda değil, bizde. Özel ustalığa ve bilgiye sahip bir kişi bu sır onunla gitsin istiyor. Gencin ümidini kırarsan o genç senin yanına gelir mi? Hayır. Mesela ben birçok insan yetiştirdim. Her sene üniversiteden hocalar gelir, yanımda çalışmak için stajyerler gelir. Bazı meslektaşlarım var ki stajyerleri kazanın yanına dahi sokmazlar. Biz tam tersini yaparız; işin ustalıklarını gösteririz. Bu çok önemli bir şey. Bakın hepimiz burada yolcuyuz. Bu aleme ne bırakacağız? Bu aleme hoş bir sedayı bırakmaktan güzel bir şey var mı? Gençlerimizle konuşmalı, onları anlamalıyız. Onlara tarihimizi, geleneklerimizi anlatmalıyız. Elinde bilgisayar var zaten bir işe yaramaz diyerek gençlerimizi bir kenara itemeyiz. Onların derdiyle dertlenmeliyiz? Benim felsefemde kendi oğlum, kızım, çıraklar var gelip yetişecekler. Bugün biz Çin’den, Japonya’dan sipariş alıyoruz. Japonya’ya Kavala kurabiyesi gönderiyorum. Bizim hatamız; alaylı olan bir temel ile ilmi aynı kazanın içerisine atamayışımız. Kazanın içerisine ikisini beraber atarsak bu millet şaha kalkar.
Bunu neden başaramıyoruz?
Çünkü başarılmasını istemeyenler var. Mesela bir sanat öğrenen kimse bilgisini, tecrübesini paylaşmak istemez, yalnız benim olsun der. Biz ne zaman “Ben” değil de “Biz” dersek o zaman başaracağız. “Cemaatte rahmet vardır.” derler. Çünkü ne kadar fikir ortaya atılırsa o kadar güzellik ortaya çıkar. “Sadece ben bilirim.” olmaz. Tarihi bunu diyenlerin sonu hep hüsranla bitti. Ama “Biz” diyenler hep kazandı.
Ülkemizde turizm sektörü geliştikçe yeme içme sektörü de değişim ve dönüşüm içerisine girdi. Bu değişim içerisinde sizin gibi değerlere önem verilmesi, bunların geliştirilmesi, yaşatılması, ülkenin farklı noktalarında da hayat bulabilmesi önemli. Bu konuda neler söylemek istersiniz?
Tabii bizim yapacaklarımız sınırlı. Aslında bu konuda üniversitelere büyük görev düşüyor. Osmanlılar, Selçuklular, Bizanslılar ve onlardan önce yaşayan nice uygarlıkların yemek kültürü var. Bunları harmanlamalıyız öncelikle. Bu harmanlamayla mazide var olan kültürü istikbale de taşımak gerek. Mesela bugün Edirne sadece tava ciğeriyle anılıyor. Oysa birçok yemek çeşitleri var. Edirne’nin tarihinde birçok saray yemeği var. Edirne sahip olduğu tarihi zenginliğine yemek kültürünü de katmalıdır. Turizmi yalnızca yeme içmeyle değil, tarihi eserlerle, deniz, güneş ve kumla birleştirirsek daha büyük bir gelişme sağlarız. Bizdeki enstrümanlar daha fazla ama pazarlamamız zayıf. Bunu hayata geçirecek insanlara ihtiyaç var. Ben sürekli bunları düşünüyorum. Ben fikir veriyorum, yapan insanları da kutluyorum.
